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【光盤行動(dòng)】精細(xì)化管理助力節(jié)約型數(shù)據(jù)型餐飲
  • 2020-10-09 09:32
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“今天晚上自助餐廳客人預(yù)約量多一些,要多備一些菜?!睆V州白天鵝賓館餐飲總監(jiān)伍德林對(duì)餐廳的廚師囑咐道。在他的手機(jī)工作群里,餐廳的預(yù)約客人數(shù)量在不斷更新。

酒店入住客人數(shù)量、餐廳預(yù)約量、客人男女老少比例……白天鵝賓館的各個(gè)餐廳負(fù)責(zé)人對(duì)這些數(shù)據(jù)盡在掌握,并以此來(lái)調(diào)整備菜數(shù)量。

記者注意到,如今,廣州不少餐飲企業(yè)引入量化監(jiān)控、動(dòng)態(tài)調(diào)整等精細(xì)化管理,以實(shí)際行動(dòng)拒絕餐飲浪費(fèi),打造節(jié)約型、數(shù)據(jù)型餐飲。

疫情以來(lái),白天鵝賓館更多地鼓勵(lì)消費(fèi)者采用預(yù)約制的方式提前預(yù)約。“這樣既避免了客人直接前來(lái)可能排隊(duì)的情況,餐廳也能提前掌握客人的數(shù)量,準(zhǔn)備合適的菜量,減少備菜環(huán)節(jié)的浪費(fèi)?!蔽榈铝终f(shuō),目前白天鵝賓館的自助餐廳提前預(yù)約的客人比例已超過90%。

餐廳會(huì)根據(jù)人數(shù)的變化和年齡段的統(tǒng)計(jì),動(dòng)態(tài)調(diào)整合適的菜品數(shù)量,更好地滿足不同顧客的需求。“如果當(dāng)天小孩子多一些,我們就會(huì)相應(yīng)增加糕點(diǎn)、冰激凌等供應(yīng)。”此外,通過每天統(tǒng)計(jì)食材的消耗量和周期性總結(jié),餐廳定期調(diào)整菜品設(shè)計(jì),避免浪費(fèi)?!氨热缬行┎似愤@段時(shí)間剩下的比較多,就會(huì)對(duì)它們進(jìn)行調(diào)整或更換?!蔽榈铝终f(shuō)。

“從餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),要杜絕餐飲浪費(fèi),應(yīng)該做到精細(xì)化管理。”廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼說(shuō),比如科學(xué)設(shè)計(jì)菜單結(jié)構(gòu),精準(zhǔn)量化食材搭配分量與比重;建立“剩菜指數(shù)”評(píng)估體系,階段性優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu),淘汰剩菜指數(shù)較高的菜品;合理設(shè)計(jì)、持續(xù)優(yōu)化菜品加工工藝流程,建立菜品主配料量化標(biāo)準(zhǔn),盡可能做到各類食材料盡其用;充分運(yùn)用歷史經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù),探索建立、驗(yàn)證銷售預(yù)測(cè)模型,合理安排食材采購(gòu)、備菜加工計(jì)劃等。

“我們的廚師長(zhǎng)經(jīng)常會(huì)在餐廳走動(dòng),和顧客交流。如果有些菜客人剩的比較多,我們就會(huì)主動(dòng)上前詢問客人的意見,比如是因?yàn)榉至刻筮€是菜品不合胃口,以此來(lái)進(jìn)行菜品的調(diào)整?!睆V州陶陶居雅園分店總經(jīng)理馮明華說(shuō),“生意常做常有,我們更希望能讓顧客吃得剛剛好,不浪費(fèi),這也會(huì)讓我們很有成就感?!?nbsp;

據(jù)新華網(wǎng)

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